Le cardon bien aimé des genevois ou genevouais !

Très populaire dans la cuvette genevoise, ce légume d’antan, réputé pour son goût atypique, accompagne les genevois lors des fêtes de fin d’année avec l’indémodable gratin.

Mais ce “chardon” cousin de l’artichaut, a bien plus à nous offrir !

Avec ces saveurs subtiles qui rappellent celui du cœur d’artichaut ou le topinambour avec une note de noix et de beurre doux. 

Méconnu encore par certains, il contient, comme l’artichaut, de l’amidon appelé “inuline”, un glucide particulier en teneur particulièrement élevée. Ce légume est idéal pour les diabétiques.

Nous sommes allés à la rencontre de Pierre Gallay cultivateur genevois renommé de cardons portant le label AOP pour en savoir plus.

C’est à Cartigny au Domaine de la Brunette que nous retrouvons Pierre qui nous accueille chaleureusement dans son exploitation familiale qui lui fut remis par ses parents en 1992.

Spécialiste inconditionnel de ce légume local qu’il cultive sur 1,8 hectare.

Le Domaine propose aussi une  sélection de légumes, une épicerie avec des spécialités du terroir, du vin de la région et de magnifiques arrangements floraux.

Il est intéressant de relever que le cardon n’est pas forcément un légume cher si on l’achète brut. Il revient à environ 10 CHF le Kilo tout comme le haricot vert ou les asperges au printemps. Il est moins cher si on le prépare soit même et finalement pas si difficile à apprivoiser ! Le cardon gagne à être connu et surtout reconnu pour ces excellents bénéfices santé.

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Zoom santé

Quels sont les bénéfices santé de ce légume d’hiver ? 

  • Une étude scientifique avance qu’un composant du cardon cultivé, la cynaropicrine a un effet anticancer en empêchant la prolifération de cellules cancéreuses. 
  • Sa richesse en fibres facilite le système digestif.
  • Sa richesse en eau et en fibre fait de lui un aliment rassasiant. Une portion variant entre 200g et 250g permet de couvrir 15 à 20% des besoins journaliers en sels minéraux.
  • Riche en minéraux et oligo-éléments : magnésium, calcium, fer, sélénium, zinc, et surtout en potassium.
  • Le cardon contient également les vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6 et B9). 
  • Cuit, il est riche en vitamine B9très intéressant pour les femmes enceintes  durant la grossesse pour le développement du fœtus.
  • Il peut aider à lutter contre de nombreuses infections d’origine bactérienne. 
  •  Ces propriétés antioxydantes permettant de lutter efficacement contre les responsables du vieillissement cellulaire et, en partie, de certaines maladies du cœur.
Zoom environnement

Comment est cultivé le cardon ? 

Des études conduites en 2020 ont révélé que le cardon était déjà cultivé à Genève depuis le XVIe siècle. Il est mentionné pour la première fois en 1566 quand il fut servi à l’occasion d’un souper en l’honneur du duc Christophe, fils du comte palatin, par les autorités genevoises. Il se cultivait à Plainpalais.

Planté en mai, en lune descendante, les plans sont espacés de 1 mètre à 1,5 mètre, dans une terre riche et profonde. Les pieds de cardon sont plantés dans des trous de 20 à 30 cm de profondeur, préalablement enrichis avec du compost ou du fumier.

La terre doit rester humide, sans être détrempée afin de favoriser la reprise végétative.

Pour rendre les cardons plus tendres, il est nécessaire d’établir le blanchiment à l’extérieur et en cave, cela veut dire lier les feuilles entre elles, entourer d’un film de couleur sombre de bas en haut, 2 à 3 semaines avant la récolte. Une fois la plante nettoyée de ses feuilles externes, la partie centrale et celle destinée à la consommation. Ils seront après préparer soit pour être vendu en entier ou découper pour être vendus sous vide ou en bocaux pour une conservation jusqu’à 1 année.

Comment bien les conserver ?

Le cardon est un légume fragile. Une fois récolté ou acheté, il doit être consommé dans les 2 ou 3 jours qui suivent. Étant gorgé d’eau, le cardon ne supporte pas la congélation. Qu’il soit frais ou blanchi, il est recommandé d’éviter de les congeler.

Astuce : 

Pour préparer les cardons encore vêtus de leurs feuilles, il est préférable de mettre des gants de ménage épais pour vous protéger des épines qui se trouvent sur les feuilles.

Il se prépare presque de la même manière que le céleri branche (regarder notre vidéo réalisée avec Pierre Gallay.)

Pour que les côtes conservent leur fraîcheur : les enrouler dans un linge propre ou dans du papier opaque, puis les placer dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Pour les conserver plus longtemps : les effiler, les couper en tronçons et les faire blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante avec une tombée de lait. Une fois blanchi, les placer immédiatement dans l’eau froide puis les égoutter et les sécher. Grâce à cette méthode, le cardon se conserve une semaine environ.

Le Cardon épineux genevois est inscrit au registre fédéral des Appellations d’origine (AOP) et des Indications géographiques (IGP) depuis 2003. Un cahier des charges déposé à l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) décrit les exigences à respecter pour bénéficier de l’AOP. Pour la culture du Cardon épineux genevois AOP, seule la variété locale « Cardon épineux argenté de Plainpalais » peut être utilisée.

C’est l’association Cynara, domiciliée à l’Union Maraîchère de Genève à Plan-les-Ouates qui gère l’AOP.

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