Connaissez-vous la lactofermentation ?

On en parle de plus en plus et pour cause, cette pratique millénaire a de nombreux avantages. C’est simple à faire, c’est écologique et économique, bénéfique à la santé et c’est aussi une bonne alternative de conservation.

Nos ancêtres utilisaient la lactofermentation car c’est une méthode naturelle qui permet de conserver des aliments plusieurs mois, voire plusieurs années sans risque pour la santé et qui préserve tous les nutriments.

Les yaourts, la choucroute, les cornichons ou encore la sauce soja et le ketchup sont des exemples d’aliments fermentés que l’on consomme régulièrement.

La fermentation est un processus naturel ; les levures produisent une activité microbienne qui va secréter des substances, notamment des acides lactiques qui neutralisent la putréfaction, du gaz carbonique et divers enzymes.

La fermentation s’arrête d’elle-même une fois la teneur en acide atteinte. Le gros du travail de fermentation dure entre 5 à 7 jours, une température autour des 20° est optimale pour les 3 premiers jours et ensuite entre 15 et 18°. Il faut compter minimum 3 semaines pour pouvoir déguster vos réalisations. Une fois entamé, le bocal peut être consommer dans les 15 jours et à conserver au réfrigérateur.

Quels bénéfices pour la santé ?

Les aliments lactofermentés améliorent la digestibilité des produits et leur assimilation par notre organisme. La teneur en fer, en vitamines C, B6 et B12, parmi d’autres, est donc non seulement préservée mais surtout renforcée.

Riches en probiotiques – ces bactéries intestinales qui nous veulent du bien – les aliments lactofermentés améliorent et consolident le système immunitaire. Bien plus intéressants que les probiotiques en gélules de par leurs diverses variétés et leur apport en fibre, une consommation régulière en accompagnement d’autres aliments sera une parfaite prévention, aux maladies intestinales notamment.

Les produits lactofermentés conviennent aux personnes intolérantes puisqu’ils ne contiennent que de l’acide lactique et non les protéines allergisantes au lait.

Comment cela fonctionne ?

La fermentation lactique, utilisée pour les légumes, consiste à faire macérer les aliments avec du sel ou dans une saumure, en l’absence d’air. Les glucides se transforment en acides lactiques et donnent une saveur acidulée qui varie selon plusieurs facteurs.

Ainsi il est recommandé d’utiliser les légumes bien fermes, pas trop mûrs, fraichement récoltés (idéalement moins de 24h) et sans taches. La lactofermentation donne de meilleurs résultats sur les légumes d’automne/hivers qui restent bien fermes. Pour les légumes du printemps/été il est préférable de privilégier les fins de récolte et de tester les résultats et les saveurs dans de petits bocaux. Certains peuvent parfois se ramollir comme les courgettes, les concombres et les courges.

Les carottes, les betteraves, les haricots verts, les artichauts, les choux, les brocolis, les navets, les oignons, les radis, les topinambours sont les légumes les plus populaires en lactofermentation. A l’inverse, on évite les pommes de terre qui deviennent gluantes et la salade qui tourne en purée.

Le citron confit est aussi un grand classique et parfait pour agrémenter un plat de poisson ou de poulet.

Les plus audacieux pourront se lancer dans la fermentation de viandes et de poissons.

On peut aussi utiliser la fermentation à base de probiotique et de sucre pour les fruits. Le levain va transformer le sucre en alcool et, une fois fermenté, le fruit contiendra une abondance de bactéries bénéfiques. Cette préparation fera un délicieux condiment, garniture à dessert ou dans des recettes de chutneys ou de smoothies.

Les pêches, les prunes et les abricots sont les plus appréciés car ils sont goûteux et conservent bien leur couleur et la plupart des fruits peuvent être utilisés, sauf les mûres qui contiennent trop de grains. A savoir que les fruits doivent être soigneusement lavés, pelés et dénoyautés. Les raisins, eux, doivent être piqués.

On peut aussi parfumer les bocaux avec des bâtons de cannelle, de la menthe, des gousses de vanille, du poivre de Jamaïque, de la peau d’orange ou encore de l’extrait d’amande, selon les goûts de chacun. Cela dit, on évitera d’utiliser des épices en poudre qui se collent sur les parois du bocal.

A l’approche des fêtes, c’est une excellente idée cadeau !

Pour se faire, vous n’avez besoin que de bocaux stérilisés, d’eau non chloré (une carafe d’eau du robinet de la veille permettra l’évaporation du chlore) et de sel pour les légumes (bien que, pas obligatoire car les bactéries pour la fermentation viennent des légumes et des mains)

Pour les fruits du sucre et de la levure. Les bocaux sont à remplir au ¾ et le tour est joué, c’est si simple, non !

Lors du forum de l’alimentation durable en octobre 2020, Swiss Food Academy a réalisé un atelier sur la lactofermentation avec la cheffe Pia Gans de St. Pré.

Article écrit par Marie Fissier

Source bibliographiques

Sites internet 

Alimentsain.fr

nicrunicuit.com

lanutrition.fr

 

Agenda

Nos publications

Notre méthode

Nous contacter

Nous trouver

Rue De-Miléant 7
1203 Genève
076 579 67 78