Le kaki, le pomodoro hivernal ?

Le kaki est un fruit orangé originaire de Chine, connu depuis des millénaires dont des traces remontent jusqu’au néolithique. Il en existe plus de 800 variétés de plaqueminiers, ou arbres à kaki. Il s’est exporté vers d’autres contrées à travers les échanges commerciaux coloniaux et la sélection a amené son acclimatation à diverses latitudes, avec une dispersion discrète au fil des siècles.

Ce fruit est cultivé actuellement dans les régions à climat tempéré, au plus proche de chez nous, les pays méditerranéens. Sur nos étals, ces fruits proviennent de grands pays producteurs comme l’Espagne, l’Italie, Israël et les Etats-Unis.

Diverses variétés sont commercialisées, Sharon, Fuyu, Rojo Brillante, Persimmon, à peau lisse, de forme ronde, allongée, avec des rainures divisant en quartier ou pas, avec des tons allant du jaune à l’orangé, etc. Le critère principal de distinction est l’astringence, amenant à observer dans le commerces deux textures différentes pour ce fruit: à chair “molle-gélatineuse” le fruit doit “blettir” sinon il est très astringent, ce qui rend sa consommation très pénible sans ce mûrissement et sa peau ne se mange pas, pour celui à chair “ferme” semblable à une pomme, il est prêt à manger dès sa cueillette et sa peau est comestible.

Fait étonnant, ce fruit reste encore accroché après la chute des feuilles automnales. Il se distingue ainsi des autres arbres fruitiers en hiver, apportant une petite touche colorée au paysage.

En Suisse, son engouement est croissant pour son aspect décoratif dans les jardins de particuliers et sa commercialisation romande locale est sur son point de départ depuis cet hiver.

Quelles sont ses qualités nutritionnelles ?

Ses atouts sont la vitamine C, les fibres, les antioxydants et son effet boost d’énergie. Comme les autres fruits, il apporte principalement de l’énergie avec son sucre naturel, 15 g de glucides pour 100 g de type glucose et fructose, mais ne contient pas de protéines, ni de lipides.

Les variétés astringentes sont caractérisées par la présence de tanins dont des études ont révélé un effet sur le métabolisme du glucose et du cholestérol de quoi promettre dans le futur des avancées sur les maladies cardio-vasculaires et peut-être le diabète.

En fonction du degré de mûrissement, la vitamine C évolue de 2 à 66 mg/100g, de quoi rivaliser avec l’orange. Et la similarité avec les agrumes continue avec les minéraux, le potassium domine (160 mg), puis le phosphore et le calcium sont parmi les plus relevants. Avec sa belle couleur orange, elle ravit les yeux ce n’est pas anodin puisque le secret de sa coloration est les caroténoïdes. Tout d’abord le bêta-carotène ou provitamine A, présente en quantité tout autant que dans les agrumes, est nécessaire au bon fonctionnement de notre vue et stimule notre système immunitaire donc très précieux pour la saison froide.

Le lycopène et des xanthines de la même famille pour leurs part seront des alliés pour lutter contre le vieillissement cellulaire, notre protection “anti-cancer”.  Et sur le podium pour les fibres avec 3 g/100g, principalement en cellulose et hémicellulose, et également de type “pectine” (à la propriété gélifiante appréciée pour réaliser les confitures).

C’est donc un fruit stimulant le transit, à recommander pour contrer la constipation. Ses propriétés santé s’étendent même  jusqu’à ses feuilles utilisées de plus en plus dans l’industrie phytopharmaceutique.

Comment cuisiner ce fruit ?

Les recettes sont infinies cru, en purée, en compote, cuit en confiture, en tarte, en cake, sous forme de fruit séché, en pâte de fruits, en version sucré-salé à l’apéro pour accompagner par exemple quelques charcuteries, en cubes dans une salade de crudités automnales et hivernales, grillé pour accompagner nos raclettes.

En sorbet ? Prenez une variété astringente, lorsqu’elle est bien mûre mettre au congélateur, elle se pèlera facilement et sera fondante sous la cuillère. Bref en avant votre créativité, que ce fruit devienne la tomate de l’hiver et égaie notre panier de fruits locaux.

Petit kit de terminologie autour du kaki :

L’astringence est une sensation variable de rugosité, apprêté, est en fait une sécheresse salivaire de nos papilles buccales en réaction avec des aliments contenant des tanins comme le vin, la grenade, certaines sortes de kaki. Elle est associée à une certaine amertume en bouche.

Les kakis de type astringent doivent suivre un processus de blettissement ou en d’autres termes un processus de mûrissement qui va diminuer la teneur en tanin et ramollir la chair par la même occasion. Cette amertume diminuée, sa dégustation peut se débuter, on dit alors que le fruit est blet.

Le terme de kaki vient du japonais, il a été adopté par la plupart des langues latines. Le portugais en revanche a préféré l’étymologie grec ancien “diospyros”, traduite par “le fruit de dieu”, “blé de Zeus” utilisé dans la classification scientifique de l’arbre.

Le terme français, plaqueminier désignant l’arbre fruitier viendrait du dialecte de peuples d’amérique. 

Quel que soit le nom utilisé, je vous conseille sa délicieuse dégustation…

Article écrit par Vanessa Brancato

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