D’où vient le persil ?

Originaire du bassin méditerranéen et des régions avoisinantes, Le persil était déjà consommé il y a 5000 ans. Au Ier siècle, on en trouve la description par un agronome romain de sa forme plate et frisé, comme aujourd’hui.

Jusqu’au Moyen Âge, le persil avait un statut de plante médicinale; stimulante, tonique et diurétique. Il était donc fortement préconisé dans les cas de maladies hépatiques et rénales. Le persil ne sera démocratisé dans les cuisines qu’au XVe siècle et deviendra ensuite, avec les premiers colons, l’herbe aromatique la plus employée en cuisine. 

En Europe, la présence d’une tige de persil frisée dans son assiette signifiait que le grand chef s’était occupé personnellement de cette commande. Peut-être à cause de cela, le persil plat était vu comme une herbe plus commune. En réalité plus savoureux et plus riche en huiles essentielles, ce dernier gagne lentement du terrain.

Quels bénéfices pour la santé ?

Le persil permet de relever les saveurs des plats, c’est un exhausteur de goût et il constitue un véritable concentré de vitamines et de minéraux.

Il est recommandé d’en ajouter systématiquement sur tous nos plats car il permet de compléter l’apport en vitamine C, en provitamine A, en potassium, en fer et en manganèse tout en étant très peu calorique. 

Le persil est mieux assimilé ainsi que ses fibres s’il est finement émincé. Il est préférable de le consommer bien frais, avec sa tige, cru ou très peu cuit pour conserver ses précieuses vitamines.

Le principal atout du persil est sa richesse en vitamine C comme les agrumes, le kiwi et le brocoli. Cette vitamine est très importante pour protéger des infections et favoriser la bonne absorption du fer dans l’organisme. Elle est également précieuse pour la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives.

Le fer est essentiel à la formation des globules rouges dans le sang, au transport de l’oxygène dans le corps et à la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs. 

La vitamine K est utile à la santé des os et est bénéfique à l’état des vaisseaux sanguins.

Le manganèse est un oligo-élément qui entre dans la structure de nombreuses enzymes. Il participe à la production d’insuline et est essentiel au métabolisme des protéines, des glucides et des lipides; il participe à leur utilisation par l’organisme. Il est également efficace dans la lutte contre les radicaux libres.    

Des études ont démontré que les fines herbes ont une forte capacité antioxydante, parfois supérieure à celle de fruits et légumes. Les antioxydants ont le pouvoir de réduire les dommages causés par les radicaux libres dans le corps (ces molécules sont impliquées dans les maladies cardiovasculaires, certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement). Les caroténoïdes présents dans le persil sont bénéfiques pour la santé oculaire.

Des atouts de taille :

Le persil est recommandé aux personnes diabétiques car l’apigénine contenue contribue à la régulation du taux de sucre sanguin. L’apigénine, antioxydant, a également des effets bénéfiques sur le cerveau, elle agit directement sur les neurones en favorisant leur formation ainsi qu’en renforçant les connexions neuronales, facilitant entre autre la concentration et l’attention. Enfin, le persil a des propriétés anti-inflammatoires et diurétiques utiles dans les traitements contre les calculs rénaux. 

Le persil est très efficace contre la mauvaise haleine. Tout comme la banane, le kiwi, le bleuet, le basilic et les épinards, le persil frais permettrait de capturer certains composés dans la bouche et dans l’intestin, particulièrement à la suite de l’ingestion d’ail ou de ses dérivés, et diminue ainsi la mauvaise haleine.

Recommandé aux femmes enceintes pour son efficacité contre l’anémie, il est aussi un atout pour faciliter et réguler les flux menstruels. A cela s’ajoutent des propriétés sédatives : le persil permet de retrouver calme et sérénité…

Son action anti-spasmodique vis-à-vis du système digestif, contribue à ouvrir l’appétit et favoriser la digestion gastrique.

Pour le cultiver et le conserver :

Le persil est une plante bisannuelle qui fleurit deux ans après sa plantation et donne ses graines en été.  

Elle pousse en pleine terre et en plein soleil dans un sol riche, humide et profond. Les semis s’effectuent en février-mars, pour cueillir les premières feuilles en juillet. On peut également la cultiver dans une jardinière sur une terrasse en veillant à une bonne exposition et à bien l’arroser.

Avant de l’utiliser, le persil doit être soigneusement lavé car ses feuilles ont tendance à retenir la terre. Il peut être conservé quelques jours en bouquet dans de l’eau. On peut aussi le placer dans le réfrigérateur dans un papier absorbant imbibé d’eau. 

Comme il supporte bien la congélation, on peut également hacher finement, laisser sécher deux heures sur une plaque, puis le mettre dans un sachet de congélation, ainsi on peut ajouter sur tous les plats peu de temps avant de servir.

Recettes et astuces persillées :

Un jus de persil avant le repas pour favoriser la digestion.

Une salade de lentilles saupoudrée de persil frais finement ciselé sera parfait pour une absorption maximum du fer et un apport calcique élevé. 

Une salade d’herbes, persil et coriandre, avec de l’huile de colza, de l’huile de noix, un peu d’huile d’olive et des graines, sésame et/ou chanvre sur une tartine, seul ou avec du fromage de chèvre, fera une petit déjeuner vitaminé et dynamisant.

Le taboulé libanais est très persillé et constitue un plat particulièrement nutritif.

Dans une portion, il y a l’équivalent d’une tasse (contenance de 250ml) de persil haché fournissant 90mg de calcium, ce qui représente 9% de l’apport nutritionnel recommandé.

Article écrit par Marie Fissier

Sources bibliographiques:

LaNutrition.fr

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