• Le listao (Katsuwonus pelamis), appelé également « bonite à ventre rayé », est l’espèce la plus capturée (2,36 millions de tonnes par an) et la reine des boîtes de conserve.

• L’albacore (Thunnus albacares) ou « thon jaune » arrive en deuxième position, avec plus de 1 million de tonnes capturées chaque année. Il peut peser plus de 200 kg et mesurer plus de 2 m. C’est ce thon qui est utilisé pour les conserveries et en consommation crue.

• Le patudo ou thon obèse (Thunnus obesus) est pêché dans les mêmes zones que l’albacore. Malgré son nom, ce poisson, reconnaissable à ses gros yeux, ne pèse pas plus de 100 kg. Principalement commercialisé sous forme de conserve, il commence à apparaître en poissonnerie.

• Le germon (Thunnus alalunga) pèse jusqu’à 50 kg, voire 80 kg. Il se pêche dans les eaux tropicales et dans le golfe de Gascogne. La majorité de la production est destinée à la conserve, dommage car sa chair teintée de rose est délicieuse. Une partie de la pêche arrive sur les étals des poissonniers en été. Profitez-en !

• Le thon rouge (Thunnus thynnus) vit dans les mers tempérées et subtropicales, mais 80 % des captures se font en Méditerranée. Après la très forte surexploitation des stocks au début des années 90, la réduction des TAC (totaux admissibles de capture) et les mesures renforcées de contrôle ont permis une inversion de la courbe du déclin. L’état du stock devrait atteindre à nouveau un niveau durable en 2020. Mieux vaut toutefois le consommer avec modération.

• Pêche non certifiée:

• Pêche à la ligne, la plus durable:

Sur les gros chalutiers et en raison de l’éloignement des usines de traitement, le thon peut être congelé à -60 degrés, afin de préserver l’hémoglobine et la couleur rouge typique pour des consommations crues type sushi. Ce processus est très énergivore et dégrade les chaires du poisson.
A l’usage des conserveries, le thon peut être congelé à -20C sur les chalutiers et présentera une couleur brune avant cuisson.

Le thon frais pêché et traité le plus rapidement après sa pêche aura la meilleure qualité gustative.
Les pêcheurs bretons pêchent entre l’Espagne et l’Irlande principalement le thon germon, dit thon blanc. Du fait du manque de conserverie en France, 80% de leur pêche est exportée en Espagne. Dans une conserverie traditionnelle, ils travaillent le thon frais, à la main pour récolter les meilleurs morceaux de chair. En effet, dans le thon à la manière de la viande de boeuf, nous distinguons le cœur du filet (là ou on trouvera les grandes lamelles), qui représente environ 40% du thon, puis une partie moins noble environ 30% avec des nerfs, qui nécessitent un travail de coupe (comme à la boucherie) et une partie très riche en nerfs, qui doit être transformée fortement pour pouvoir être consommable. Autour des arêtes, lors du découpage il reste aussi des découpes fines, des miettes, qui peuvent aussi être valorisés comme co-produits (produit à base de poisson, par exemple).

La différence de prix entre deux boîtes de thon n’est parfois pas grande, surtout qu’il s’agit d’un produit relativement peu onéreux. En favorisant les produits labelisés MSC ou locaux, vous vous engagez à préserver toute une économie et à ne pas soutenir une pêche excessive, aussi dangereuse pour l’environnement que pour les conditions de travail des pêcheurs. Et du point de vu de la qualité du produit et du goût, cela fait une grande différence.

Bien sûr, en sources de protéines tout aussi intéressante, vous pouvez privilégier les produits locaux : œufs, charcuteries de porc…

Pour des riettes de thon, mélanger une mayonnaise maison, une goutte de vinaigre de cidre, des pommes de terre écrasées préalablement cuitent avec une gousse d’ail puis ajouter le thon.