La courgette
Surnom d’un célèbre et attendrissant personnage d’animation, la courgette est aussi et surtout un légume plein d’étonnantes qualités!
Elle fait partie des légumes stars de l’été, et pourtant la courgette peut encore nous réserver quelques bonnes surprises: un nombre insoupçonné de variétés, une myriade de façons de la préparer et de grands atouts nutritionnels.
Mais avant toute chose, tordons le cou à une idée reçue: au sens botanique, la courgette n’est pas un légume mais un fruit, car elle porte les graines de sa plante. Elle appartient aux cucurbitacées, cette grande famille de plantes herbacées originaires des Amériques qui rassemble notamment les courges, concombres, cornichons, melons et pastèques. À propos, connaissez-vous l’histoire de la courgette?
La grande famille des cucurbitacées, à laquelle appartient la courgette
Une longue histoire
La courge, ancêtre de la courgette, fut domestiquée au paléolithique par des cueilleurs nomades de Mésoamérique (un territoire qui s’étalait du nord du Mexique jusqu’au Costa Rica actuels), il y a environ 8000 ans.
Les Incas, les Aztèques et les Mayas, qui en consommaient notamment les graines, la cultivaient en association avec le maïs et les fèves selon une technique appelée milpa, et c’est ainsi que les explorateurs portugais et espagnols la découvrent au XVIe siècle, puis l’introduisent dès leur premier retour en Europe, où, contrairement à la pomme de terre, elle rencontre rapidement un franc succès, tout en étant parallèlement implantée en Afrique et en Asie.
Dès lors, sur le continent européen, la courge est cultivée et sélectionnée uniquement dans le nord de l’Italie jusqu’à ce que, dans la deuxième moitié du XIXe siècle, les cultivateurs de cette région n’aient l’idée d’en récolter et d’en consommer une certaine variété avant sa pleine maturité: la courgette telle que nous la connaissons est née! Son nom italien, zucchini, diminutif masculin pluriel de zucca, “courge”, a d’ailleurs exactement le même sens qu’en français, “petite courge”.
Elle conquiert ensuite les autres pays d’Europe et même, dès les années 1920, les États-Unis, où la communauté italienne s’implante alors à un rythme soutenu.
Technique agricole dite des trois sœurs, ou milpa
De grandes qualités nutritionnelles
Avec seulement 16kcal pour 100g, la courgette est à consommer sans modération, et ce aussi bien cuite que crue.
Crue et dégustée avec sa peau, elle est composée à 84% d’eau, est riche en fibres et constitue une bonne source de minéraux et d’oligo-éléments, notamment de potassium (14,8% des apports de référence ‒AR‒ pour 100g), bon pour les muscles et contre l’hypertension et, en moindre mesure, de manganèse (9% des AR), qui intervient dans de nombreux processus enzymatiques, dont certains participent à la lutte contre le stress oxydant, et de phosphore (6,4% des AR), qui lui aussi aide notamment à lutter contre l’hypertension.
Ces teneurs varient sensiblement lorsqu’on la savoure cuite et avec sa peau: celle en eau grimpe à 94%, le potassium baisse à 11,9% des AR, tout comme le manganèse à 4,45% des AR, alors que le phosphore grimpe à 9,28% des AR.
Notons que la courgette contient des fibres de très bonne qualité, très efficaces pour réguler le transit et bien tolérées par les intestins fragiles. Comme tous les autres légumes, elle est compatible avec un régime sans sel et contribue à une alimentation équilibrée.
Par ailleurs, les courgettes consommées avec leur peau renferment des quantités importantes d’antioxydants naturels tels que la vitamine C (crues, 21,8% des AR ; cuites, 3,6%), la vitamine B9 (ou acide folique ; crues, 18% des AR ; cuites, 16,4%), les caroténoïdes, (dont la provitamine A, ou bêta-carotène ; crues, 2,5% des AR ; cuites, 3,6%), qui protègent les cellules des radicaux libres et favorisent la santé des yeux. Elles sont également riches en vitamine B6 (crues, 13,5% des AR ; cuites, indétectable), nécessaire au système nerveux et à la peau et en vitamine B2 (crues, 8,5% des AR ; cuites, indétectable) au rôle important dans le métabolisme énergétique et dans la réparation des muscles.
La courgette contient également de la rutine (ou vitamine P), un composé phénolique de la famille des bioflavonoïdes qui contribue à réduire le “mauvais cholestérol” (LDL) et donc à nous prémunir du dépôt de plaques lipidiques sur la paroi interne des artères (athérosclérose).
Il est conseillé, après les avoir bien lavées, de manger les courgettes cuites ou crues avec leur peau, car cette dernière présente des teneurs en caroténoïdes (ou bêta-carotène, ou provitamine A, un antioxydant) plus élevées que le reste du légume. Qu’elle soit verte, jaune ou striée, plus la courgette est foncée et plus son niveau en caroténoïdes est élevé: contrairement à un lieu commun, les bêtacarotènes ne sont pas seulement contenus dans les légumes jaunes à orangés!
En résumé, la courgette revêt des qualités nutritionnelles extraordinaires dont chacun peut profiter tout au long des mois d’été!
John (Giovanni) Scozzafava et la courgette record
Selon le Livre Guinness des records, c’est John (Giovanni) Scozzafava qui a cultivé la plus longue courgette jamais mesurée.
En 2014, dans son jardin de Niagara Falls en Ontario, l’une de ses courgettes a atteint la longueur ahurissante de 2,52 mètres et ce, à en croire le jardinier, “sans aucun traitement particulier, à part un bon arrosage”!
Un grand nombre de variétés
Saviez-vous que 380 variétés de courgettes, parmi lesquelles de nombreuses variétés hybrides F1, sont actuellement inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés?
Toutes les variétés de courgettes sont le produit de nombreuses sélections au sein de l’espèce Cucurbita pepo et de la sous-espèce Cucurbita pepo subsp. pepo, dont font partie aussi la citrouille véritable et la courge spaghetti. Cucurbita pepo est une espèce de plantes de la famille des cucurbitacées qui regroupe plusieurs variétés de courges de formes, de couleurs et de tailles très différentes: les courgettes cultivées, les pâtissons, la vraie citrouille, ainsi que des plantes ornementales appelées gourdes ou coloquintes.
Les courgettes en elles-mêmes peuvent revêtir différentes formes et couleurs: outre la forme pâtisson, elles peuvent être rondes ou longues, de vert foncé à vert clair, jaunes, blanches ou striées.
Diverses variétés de Cucurbita pepo, dans le sens horaire: pâtissons, courges cou tors courgette et citrouilles
Diverses variétés de courgettes
La courgette est une plante facile à cultiver et à entretenir, à condition de respecter quelques règles:
- L’arrosage: la courgette est gourmande en eau. Arroser régulièrement, en prenant soin de ne pas toucher le feuillage
- La taille: les variétés non coureuses ne se taillent pas. En revanche, les variétés coureuses se pincent afin de favoriser la fructification
- Le paillage: pailler au pied des courgettes limite le risque de pourriture et contribue au maintien d’une bonne humidité au sol.
Il faut néanmoins vérifier le développement de chaque fruit, car une fois formé, il grossit vite et en très peu de temps on passe d’une courgette à une courge de plusieurs kilos!
Signalons également que la courgette est sensible aux maladies et parasites. Parmi les maladies fongiques et les ravageurs les plus courants, on trouve l’oïdium, le mildiou, la pourriture grise (ou Botrytis), les pucerons, le tétranyque tisserand, auxquels on peut tous remédier par des soins naturels.
En 2020, 15’000 tonnes de courgettes ont été consommées en Suisse, dont environ 24% de bio, alors que la production nationale se situe en moyenne autour de 2’300 tonnes par an.
Facile à cultiver
La courgette est une plante annuelle et sa culture est simple.
À partir du mois d’avril, la courgette se sème sous abri à 20°C, en poquets de 3 graines. Le repiquage peut se faire à partir de la mi-mai.
Pour semer les courgettes en pleine terre, il est nécessaire d’attendre que le risque de gel soit passé (courant mai généralement).
Pour que les courgettes prospèrent au jardin, il est recommandé de:
- aérer la terre et fertiliser le sol préalablement (compost ou fumier)
- semer en poquets de 3 graines, à 2 cm de profondeur
- espacer les plants et les rangs de 1 m pour les variétés non coureuses (ou buissonnantes, dont le port reste compact sur 1 m environ) et de 2 m pour les variétés coureuses (dont la tige va ramper sur plus d’un mètre de long).
Plan de courgette non coureuse, sur sol paillé
Récolte et conservation des courgettes
En fonction de la variété, la récolte de la courgette peut débuter entre 50 et 90 jours après la plantation, soit de juin jusqu’à la fin du mois d’août. Il convient de préciser que les courgettes trouvées dans le commerce en dehors de la période allant de juin à fin septembre sont produites sous serres (souvent chauffées, sous nos lattitudes) la plupart du temps très loin de nos étals (au sud de l’Espagne et dans le Maghreb, notamment), ce qui leur confère un bilan carbone désastreux (on ne le répètera jamais assez: privilégions les fruits et légumes de saison!).
Pour cueillir le fruit, il suffit de le tourner délicatement sur lui-même. Les courgettes n’apprécient pas les températures en dessous de 10°C. Aussi, il est conseillé de ne pas les conserver au réfrigérateur. Parmi les techniques de conservation à privilégier figurent:
- le stockage dans une cave: elle constitue le meilleur endroit pour conserver les courgettes (jusqu’à 1 semaine)
- la congélation: congeler permet de conserver les courgettes jusqu’à 8 mois, afin de profiter de sa récolte en hiver
- les conserves en bocaux: les courgettes en bocaux stérilisés peuvent se conserver jusqu’à un an (dans une pièce fraîche et à l’abri de la lumière)
- la lacto-fermentation: ce procédé naturel permet de conserver les courgettes sans stérilisation pendant un an.
Connaissez-vous la courge spaghetti? Aussi appelée spaghetti végétal, c’est une forme de courge de la sous-espèce Cucurbita pepo subsp. pepo, tout comme la courgette.
La couleur de l’écorce du fruit varie entre le jaune paille, le blanc cassé et le vert clair. Elle fait partie des courges coureuses,et ses tiges sont couvertes de petites épines piquantes. Les plus connues sont originaires d’Amérique du Sud.
L’intérieur des fruits est rempli de filaments évoquant les spaghetti, que l’on peut retirer à l’aide d’une fourchette après cuisson.
Courge spaghetti blanche, mesurant environ 30cm de long pour 15cm de diamètre
Courge spaghetti jaune cuite, vidée à l’aide d’une fourchette
Mille et une façons de cuisiner la courgette
Comme nous l’évoquions en début d’article, la courgette se prête à une très grande variété de préparations, qu’elles soient cuites ou crues.
Ingrédient principal de la fameuse ratatouille, elle s’apprête aussi très bien en gratins, quiches, omelettes, fritattas, flans et cakes salés (seule ou avec d’autres légumes), mais peut aussi s’associer à tous plats de pâtes, riz, couscous, ragoûts, etc. Veillez cependant à ne pas la faire cuire trop longtemps, pour éviter qu’elle ne se désagrège. Lorsque nécessaire, il vaut mieux l’ajouter une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson du plat. Enfin, on peut la faire griller au barbecue.
Les courgettes les plus épaisses et les variétés rondes peuvent être farcies avec de la viande hachée, du riz, etc. Par ailleurs, le velouté de courgette (au chèvre, par exemple) est une manière rapide et délicieuse d’utiliser celles qui auraient un peu trop ramolli.
Crue, on peut la râper ou la couper en fines lamelles à l’aide d’un couteau économe pour en faire de délicieuses salades. En bâtonnets, elle peut se déguster comme crudité avec une sauce, un dips ou autre tartinade.
Enfin, et comme vous le verrez dans la recette proposée ci-cessous, la courgette râpée peut même être intégrée aux muffins et gâteaux!
Ce résumé ne serait pas complet sans citer les fleurs de courgettes, que l’on peut farcir ou préparer en beignets, comme ici, façon tempura
Source données nutritionnelles
Source culture, récolte et conservation
Jérémie Gerlier
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