Le Cacao

Le cacao en Suisse

La Suisse est le plus gros consommateur de chocolat au monde avec une moyenne de 11,6kg par habitant par année.
Elle importe principalement son cacao du Ghana et de l’Equateur et en transforme 53’000 tonnes par an, soit 1% de la production mondiale.

Commerce équitable

Tout comme d’autres matières premières, le prix du cacao subit fortement les aléas du marché mondial au détriment des producteurs.
Pour y remédier, certains labels ont vu le jour, permettant aux producteurs de s’organiser en coopératives et de faire plus facilement face aux pressions économiques.
Chaque label possède son propre cahier des charges et est contrôlé par un système international.
Le travail des enfants et le travail forcé, malheureusement fréquent dans la filière du cacao, y sont strictement interdits.
Certains de ces labels mettent également l’accent sur la prévention de la déforestation et la lutte contre le réchauffement climatique.

Mais où pousse le cacao?

Le cacao est cultivé sur trois continents: Afrique, Asie, Amérique du Sud. Les principaux pays producteurs sont la Côte d’Ivoire et le Ghana avec 60% de la production mondiale suivis par l’Équateur avec 7%. L’Indonésie est, quant à elle, le plus gros producteur asiatique.
Le cacaoyer a besoin de chaleur constante et de beaucoup d’humidité, il se plaît donc dans les zones intertropicales.

Les variétés de cacao

Il existe 3 variétés de cacao:

• Forastero : 79% de la production mondiale

Cette variété possède des cabosses jaunes et vertes, leur forme est ronde à peau lisse. Chaque cabosse contient entre 30 et 40 graines. Ces dernières sont aplaties et amères à cause de leur forte concentration en tanins. Cette amertume rend la qualité du cacao plutôt ordinaire… Il est plutôt utilisé pour les préparations de boissons, viennoiseries, confiseries et autres mélanges aromatisés.

• Trinitario : 20% de la production mondiale 

Cette variété est probablement issue du croisement des 2 autres. Il combine idéalement les qualités aromatiques du Criollo et le rendement du Forastero. Ses fèves sont séléctionnées par les chocolatiers en fonction de leurs zones de production car cela impact fortement leur goût. Les meilleures viendraient de Madagascar paraît-il. Ce cacao est donc utilisé en confiserie et chocolaterie.

• Criollo: 1% de la production mondiale

Le meilleur! Et comme souvent…le plus sensible. Ses arbres reagissent mal aux maladies et au changement climatique mais ses fèves possèdent des arômes exceptionels. Il existe differentes sous-variétés: lagarta, amelonado, calabacita. Étant considéré comme l’excellence du cacao son prix est par conséquent très élevé. Vous l’aurez compris, le précieux Criollo est réservé à la chocolaterie haut de gamme et volontiers utilisé pour sublimer les recettes au chocolat.

Un peu d’histoire….

Les premières traces du cacao remontent à -5300 ans avant notre ère. Il est consommé par les peuples Mayas, Aztèques, Toltèques et Olmèques sous forme de boisson épicée. Les fèves de cacao sont broyées puis mélangées à de l’eau. On y ajoute alors des herbes, du pimemt et diverses épices. Nous sommes loin de notre chocolat chaud lacté et sucré!
Les fèves de cacao sont également une monnaie d’échange et un élément fondamental des cérémonies religieuses. Il existe même des dieux du cacao!
Hernando Cortés fut pris pour Quetzalcoatl lui-même et accueillit avec la fameuse boisson amère et épicée. Après en avoir perçu les bienfaits sur les populations locales, en termes d’endurance notamment, il décide de rammener les précieuses fèves en Espagne en 1527. L’Europe aurait pu bénéficier du précieux chocolat bien plus tôt si Christophe Colomb n’avait pas trouvé cette boisson…simplement immonde!
Dépositaires de la précieuse recette du chocolat, les espagnoles y ajoutent du sucre et troquent le piment contre de la cannelle et de la vanille…Le chocolat chaud est né! Il restera le privilège de la noblesse et des riches jusqu’à sa démocratisation relative au milieu du XIXe. Le mariage d’Anne d’Autriche, princesse espagnole, avec Louis XIII ammènera le chocolat à la cour de France en 1615. Il entammera alors son implacable conquête des papilles européennes… Il faudra attendre 1847 pour le voir passer de boisson à confiserie. C’est l’anglais Joseph Fry qui inventera le processus permettant de mélanger la poudre de cacao avec le beurre de cacao pour lui donner une forme solide.
L’épopée de la chocolaterie peut alors commencer…

Les composants du cacao

La pulpe de cacao

La pulpe de cacao est une substance mucilagineuse allant du blanc au rose et qui entoure les fèves. C’est cette pulpe qui est responsable de la fermentation et non les fèves elles mêmes. Elle est donne sa saveur unique à chaque variété de cacao. Riche en vitamines E, D, B et magnésium, elle est traditionnellement utilisée sous forme de jus, au goût fantastique de fruits exotiques, et naturellement sucré. Certains chocolatiers commencent à s’y intéresser de plus près et l’incorporent dans leurs préparations en lieu et place du sucre traditionnel…100% avantages! Nutritionnels, écologiques et économiques, les producteurs pouvant alors valoriser un élément de plus de leur production.

Le beurre de cacao

Le beurre de cacao est issu du broyage des fèves appelé “conchage”. On obtient ainsi la pâte de cacao. Cette dernière est alors soumise à une forte pression. Jusqu’à 550kg/cm2, tout de même! La matière grasse qui en est extraite est ensuite filtrée pour donner le beurre de cacao. Il est composé d’acides gras saturés et monoinsaturés…Utilisé en chocolaterie, on le retrouve également en cuisine et dans l’industrie cosmétique. Ses arômes chocolatés en font un ingrédient gourmand et sa texture un élément de choix dans l’élaboration de formule cosmétiques nourrissantes.

La poudre de cacao

La poudre de cacao est obtenue en tamisant le tourteau obtenu après extraction de la matière grasse. Elle est l’ingrédient phare du chocolat, la base des boissons chocolatées et peut faire des merveilles en cuisine. Il en existe diverses versions contenant plus ou moins de matière grasse. Jusqu’à 10-12% la poudre de cacao est dite maigre. La meilleure en termes de santé reste la poudre de cacao cru. En effet, les fèves de cacao sont pour la plupart torréfiées. Certes, cela développe certains arômes mais au détriment de composants bienfaisants pour notre organisme, les flavanoïdes.

Le cacao, c’est bon pour quoi?

Sous ses airs gourmants, le cacao cache des trésors de santé.
Riche en flavonoïdes (substances protectrices et antioxydantes), magnésium, potassium, fer, zinc, autres minéraux, vitamines, acides gras et alcaloïdes…La liste est longue!
Croquer du chocolat quand nous n’avons pas le moral? C’est normal. En effet, le cacao agit comme anxiolytique et stimule la sécrétion de sérotonine, neurotransmetteur fondamental pour le sommeil et le bien-être. Le magnésium qu’il contient aide à lutter contre le stress et favorise la détente musculaire.
Sa forte teneur en antioxydants préserve notre organisme du vieillissement, protège notre système cardio vasculaire et prévient certains types de cancers. Et qui dit antioxydants dit également effets anti-inflamatoires!
On note également un effet antifatigue et lipolytique grâce à sa teneur en caféine et en théobromine. Le fer qu’il contient contribue à combattre l’anémie. Cette dernière figure dans les premières utilisations du cacao au côté de la fatigue, la fièvre, la tuberculose et …les troubles de la libido! Hum…on constate que c’est varié.

Mais le cacao c’est gras?! Oui! Et c’est très bien comme ça! 

34% d’acide stéarique, 34% d’acide oléique, 26% d’acide palmitique, 2% d’acide linoléique et 4% d’autres acides gras

La graisse contenue dans le cacao est principalement constituée d’acides gras monoinsaturés, neutres pour le cholestérol, d’acide stéarique bon pour l’élasticité de la peau, entre autre. Quant à l’acide palmitique il serait favorable à la réduction de l’insulino-résistance. Bon pour le diabète donc!
Mais le sucre contenu dans le chocolat alors? Nous y arrivons….

Le Chocolat!

Chocolat…un mot qui fait saliver petits et grands! Un seul mot pour des mondes différents d’une préparation à l’autre…
Que nous dit la définition officielle?
“Substance alimentaire (pâte solidifiée) faite de cacao broyé avec du sucre, de la vanille, etc.”
C’est pour le moins vague, vous en conviendrez…

Un chocolat industriel contient en moyenne 52g de sucre pour 100g. Si l’on y ajoute les lécithine de soja, poudre de lait, beurre fondu et autres émilsifiants, nous sommes loin de notre cacao santé! Il suffit de 25% de cacao pour obtenir le nom de chocolat au lait…et 35% pour l’appellation de chocolat noir.

Un chocolat noir artisanal est composé de 3 ingrédients de base: Poudre de cacao, beurre de cacao et sucre en proportions diverses. Pas de lécithines, arômes, colorants ou autres additifs industriels. Les types de cacao varient également et de belles découvertes gustatives sont au rendez-vous. Un indice pour vous y retrouver en termes de qualité: plus le chocolat est brillant, net et cassant, meilleur il sera!

Alors…le cacao c’est bien mais que fait-on du sucre contenu dans le chocolat? Car il y en a…et souvent trop!
Le chocolat conventionnel utilise principalement du sucre blanc de betterave. Aucun intérêt nutritionnel chez celui-là! Un maximum d’indice glycémique pour zéro nutriments.
Heureusement, il existe d’autres altérnatives qui sont souvent associées aux préparations à base de cacao cru.

Le sucre de canne: dans sa version blanche et raffinée, il n’a rien à apporter de plus que le sucre de betterave. Privilégiez plutôt le sucre intégral. D’un indice glycémique plus faible, il est plus riche en vitamines et minéraux et son goût et très parfumé.
Le sirop d’agave:sa teneur en fructose très élevée lui confère un fort pouvoir sucrant mais un indice glycémique plus doux que le sucre blanc. Il contient également quelques minéraux.
Le sucre de coco:issu de la sève de la fleur de cocotier, il est très riche en nutiments: anti-oxydants. vitamines, minéraux et 16 de nos 20 acides aminés essentiels! Il possède un indice glycémique très faible et un goût caramélisé proche de la cassonade.
La pulpe de cacao: riche en anti-oxydants, la pulpe de cacao est naturellement sucrée, 12% de glucides seulement. Sa douceur permet de l’incorporer aux chocolats pour un résultat 100% cacao.

Après ce rapide coup d’oeil sur les coulisses du chocolat, vous l’aurez compris, tout se résume à un mot: Qualité!

Une fois encore, pensez à repérer les différents labels, penchez-vous sur la composition de votre tablette et n’hésitez pas à rendre visite à votre artisan chocolatier!

www.kakaoplatform.ch

www.fairtrademaxhavelaar.ch

www.chococlic.ch

www.naturaforce.com

www.lerobert.fr