Le savez-vous ?

D’après une étude de l’ Office Fédérale de la Statistique (OFS), en 2020, les suisses consomment en moyenne 47kg de viande par an, ce qui correspond à une portion d’environ 120g de viande par jour. De ces 47kg, les Suisses préfèrent le porc (21kg), puis le poulet (14kg) et finalement le bœuf (11kg). 

Pourtant, la Société Suisse de Nutrition (SSN) recommande une consommation de viande à 2-3 portions par semaine (17kg par an) avec un effet positif pour notre environnement naturel.

Quels sont les impacts d’une telle consommation de viande sur notre santé ? Et pour l’environnement ? 

Comment expliquer une telle différence entre les recommandations de la Société Suisse de Nutrition (SSN) et notre consommation réelle de viande ? A-t-on vraiment besoin d’autant de protéines ? Et si oui, quelles sont les alternatives ? 

Pour répondre à ces questions nous vous invitons à découvrir notre dossier «A la recherche des protéines » composé de4 articles : Tout sur la bidoche !, Les protéines : les alternatives animales , Les protéines : les alternatives végétales  et Le flexi’menu. 

L’article Tout sur la bidoche ! se compose de 4 points clés :

• L’être humain et la viande
• L’importance des protéines dans nos assiettes
• La surconsommation de viande et son impact écologique
• Les astuces: comment réduire notre consommation de viande

1. Un peu d’histoire : L’humain et son rapport à la viande

Avant le 20e siècle, l’être humain se nourrissait principalement de pain, pomme de terre, chou, oignon et haricot. La viande se mangeait rarement car elle était difficile à conserver. Les méthodes de conservation se résument à la salaison, au séchage ou au fumage.

À partir du 20e siècle, la consommation de viande et de laitage augmentent tandis que celle des céréales et des pommes de terre diminuent.

Des changements dans nos sociétés expliquent alors des changements dans notre alimentation.

Mais quels sont-ils ? 

• L’invention de l’électricité (1822) qui donne naissance à la chaîne automatisée et la productivité explose
• L’ère de l’industrialisation amène de grands changements démographiques : 
  • La population s’installe dans les villes pour travailler dans les usines. Elle mange désormais dans son lieu de travail et prépare ses repas en avance.
  • La réduction des coûts liée à la nourriture grâce à la production en masse permet de diriger le consommateur vers d’autres achats.  
• La naissance des boîtes de conserve et de la congélation permet une meilleure conservation des aliments
• La croissance vertigineuse de la population après la première guerre mondiale oblige à trouver des solutions radicales pour nourrir la population. C’est pourquoi l’utilisation d’engrais, pesticides… apparaît pour augmenter la production agricole. 

Toutes ces avancées ont donc bouleversé notre manière de nous nourrir notamment le stockage de nos aliments ( exemples : viande et poisson). Et comme la demande a augmenté, les industries se sont spécialisées dans ce secteur et le prix de ces aliments a chuté.

2. L’importance des protéines dans nos assiettes

Les protéines : kesako ?

Les protéines sont des molécules présentes chez tous les êtres vivants : les hommes, les plantes, et les animaux. 

Les protéines sont produites grâce à l’assemblage de différents « acides aminés ». Il existe 21 différents acides aminés, dont 8 sont considérés comme essentiels, car nous, les êtres humains, ne sommes pas en mesure de les produire. Cela veut dire que dans notre alimentation, il faut se procurer ses 8 acides aminés, pour répondre à nos besoins.

L’avantage de la viande et des produits animaux c’est qu’ils contiennent tous les acides aminés essentiels et dans les bonnes proportions. Elles sont appelées des protéines complètes. 

En revanche, les protéines d’origine végétale sont considérées comme incomplètes car pour la plupart d’entre elles, il leur manque un ou plusieurs des 8 acides aminés essentiels pour le bon fonctionnement de notre corps. Malgré tout, il ne faut pas sous-estimer leur importance car la nature nous prodigue quelques exceptions comme nous le verrons dans notre article sur les alternative végétales. 

Un adulte a besoin de 0.8g/kg par jour de protéines ce qui correspont à 56 g de protéines complètes par jour pour un homme de 70kg. Le 56g de proteines peuvent être intégrer tout au long de la journée et pas seulment lors d’un seul repas. 

Finalement, c’est en diversifiant les sources de protéines et en combinant avec certaines protéines végétales que l’on forme la base d’une bonne alimentation ! 

Nous apprécions la viande pour sa saveur, sa texture mais aussi pour sa valeur nutritionnelle. Elle est une importante source de :

• Vitamine B12 ou appelée cobalamine : La vitamine B12 joue un rôle essentiel dans le renouvellement de nos tissus et pour le bon fonctionnement de notre corps
• Fer : le fer contribue à la formation de globules rouges et au bon fonctionnement de notre corps
• Protéines complètes : la viande contient bien 25% de protéines complètes. Les proteines complètes sont composées de tous les acides aminés dont notre corps a besoin. Les protéines jouent un rôle structurel en contribuant à la construction de muscles et au renouvellement des tissus.

Les variétés de viande :

La viande blanche telle que le poulet, la dinde, le coq, le veau, le porc et le lapin se caractérise par une chair blanche composée de protéines complètes et maigre, c’est-à dire pauvre en graisse. 

Il est préférable de choisir les volailles élevées en liberté pour des raisons éthiques et pour bénéficier d’une bonne teneur en vitamines et acides gras. 

La viande rouge telle que le bœuf, l’agneau, le mouton, le cheval, la chèvre et le taureau, se caractérise par une chair rouge riche en fer présent dans le tissu musculaire. 

Contrairement à la viande blanche, la viande rouge contient beaucoup plus de matière grasse ce qui lui donne sa saveur et sa tendresse, que l’on aime tant. Mais cette même graisse peut être à l’origine de maladies telles que l’obésité, les problèmes cardiovasculaires ou certains cancers. 

La viande transformée traditionnelle : Depuis la nuit des temps, l’homme transforme la viande pour prolonger sa durée de conservation: Fumaison, ou salaison ou séchage.  

La viande à transformation industrielle : Aujourd’hui nous bénéficions de plusieurs processus pour retarder la dégradation de la viande : Viande hachée, confection de saucisse ou injection de solution d’eau salée. 

Mais cette transformation a vu le jour de conservateurs telle que le nitrite. Bien qu’utile pour le processus de conservation, le nitrite de se combiner avec les acides aminés de la viande et peut produire des composés cancérigènes. C’est pourquoi la SSN conseille de ne consommer de viande transformée (traditionnelle et industrielle) qu’une fois par semaine. 

En conclusion l’ effet de la viande sur la santé est un vaste sujet complexe et va donc dépendre de plusieurs facteurs :

• la quantité consommée
• le type de viande
• La quantité de matière grasse
• Le  degré de transformation
• La qualité de l’élevage de l’animal

3. La surconsommation de la viande et l’impact écologique

Dans des élevages intensifs, l’animal est souvent considéré en situation de stress. Il va donc produire du cortisol (l’hormone du stress) comme pour nous, les êtres humains. Cela a un impact direct sur la qualité de la viande qui devient moins tendre et malheureusement transmet ses hormones. 

Les animaux sont ce qu’ils mangent et souvent c’est une alimentation basée sur des fourrages traités au pesticides et engrais.  Donc imaginez les conséquences pour l’homme !

La production de viande est par ailleurs gourmande en eau et en céréales car pour une bonne production de viande, il est nécessaire de fournir une grande quantité d’eau et de céréales à notre bétail.

Par exemple, un bœuf nécessite 2 ans de croissance et mange quotidiennement entre 20-60kg de blé et boit 50 à 100 litres d’eau. C’est énorme, non?!  L’empreinte hydrique est estimé à 15’000l pour produire 1 kg de viande de bœuf.

La production de fourrage pour nourrir les animaux est aussi une grande source de consommation d’eau et requiert énormément de place. En effet, 70% des terres cultivables de la planète sont dédiées à la production de fourrage.

Aujourd’hui, l’association La Fresque du Climat estime que la production de notre alimentation (boissons, végétaux, œufs et produits laitiers et viandes et poissons) produit 2,4 tonnes de CO2 et que la production de viande représente 50% de ces émissions. 

Il devient impératif pour nous tous d’explorer des alternatives à la viande pour assurer une alimentation saine et harmonieuse avec notre planète.  

4. Nos astuces pour réduire la consommation de viande 

Repenser notre consommation de viande en gardant un aspect gourmand et plaisant n’est pas facile. C’est pour cela que nos astuces ont été pensées pour vous accompagner à un changement comportemental de manière progressive :

• Planifier vos repas pour la semaine 
• Réduire à une fois par jour notre consommation de viande
• Noter vos recettes préférés sans viande
• Introduire une journée végétarienne (pas de viande, ni poisson ni crustacé, les œufs et le fromage/lait sont OK) une fois par semaine en gardant toujours un source riche de protéines complètes (voir url)
• Augmenter cette journée végétarienne progressivement par 2 voire 3 par semaine
• Pour les plus courageux : Introduire une journée par semaine sans produits animaux

Ce processus peut durer des mois, selon votre rythme et vous permettra :

• de consulter et découvrir de nouvelles recettes en cuisine
• d’adapter votre intestin à un apport croissant de fibres alimentaires

Pour faciliter un peu plus ce processus :

Essayer d’introduire 3-4 fois par semaine des céréales complètes (épeautre, millet, sarasin) combiné avec des légumineuses (haricots, fèves, lentilles). Ces aliments vous apportent des protéines complètes.

En conclusion.. 

La viande est un aliment clé pour garantir nos besoins en protéines. Cependant, nous mangeons actuellement de la viande par habitude plus que par réel besoin nutritionnel. 

Cet article met en évidence cette problématique et tente d’apporter de nouvelles solutions pour une alimentation saine, équilibrée et en harmonie avec notre planète.

Variez le plus possible votre alimentation et notamment les protéines: entre sources animales et végétales !

Pour en savoir davantage sur l’univers de la bidoche, découvrez les autres articles suivants :

• “Les Protéines : les alternatives animales” 
• “Les Protéines : les alternatives végétales ”
• “Le menu”
• “Le Flexitarisme ” ou comment équilibrer notre alimentation

Bonne lecture !

GLOSSAIRE :

• Salaison: saler la viande permet d’extraire l’eau et empêche le développement des bactéries
• Séchage: sécher la viande en éliminant l’eau contenu. De même la privation d’eau empêche les bactéries de se développer
• Fumage: Processus qui consiste à fumer la viande. Les composés antimicrobiens et antioxydantes de la fumée empêchent la graisse de rancir. Attention, la fumée contienne aussi des composants cancérigènes. 
• Acides aminés: les acides aminés sont des composants des protéines. Il existe 21 différents acides aminés, dont 8 sont considérés comme essentiels, car nous, les êtres humains, ne sommes pas en mesure de les produire.
• Acides gras saturés: sont une classe d’acides gras parmi 4. Les acides gras saturé se trouve principalement dans les produits d’origine animale. Une haute consommation d’acides gras saturés peut causer des problèmes de santé.

BIBLIOGRAPHIE : 

Consommation denrée alimentaire

Recommandations – SSN

Protéine – SSN

Choix environnementaux

Infos générales : 

Livre «Manger sain, comment ça marche ? » de Joël Levy, Ginny Smith